Foncer un cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur d’une pâte de votre choix, faite sur place et cuite à blanc.
Garnir le fond d’une julienne d’endives cuites, de feuilles d’épinard frais cuit et d’œufs brouillés aux coraux d’oursins. Garnir le fond d’une julienne d’endives cuites, de feuilles d’épinard frais cuit et d’œufs brouillés aux coraux d’oursins. Recouvrir d’un appareil a soufflé de coraux de Saint-Jacques de 2 cm d’épaisseur
1 lapereau de 1,4 kg environ, entièrement désossé, chairs lardées, farci d’une farce composée de : foie, cœur, poumons, rognons, chair de lapereau prélevée sur les cuisses arrière, foie gras cru de canard, truffe, sang.
L’assaisonner, mettre en forme, barder, braiser.
Le lapereau, une fois cuit, doit être détaillé en 6 tranches accompagnées de 6 fonds d’artichauts violets remplis moitié de purée d’échalotes grises et moitié de purée de chou rouge.
Dresser sur un plat rectangulaire de 47×60 les 6 tranches de lapin à la royale, entourés des 6 fonds d’artichauts garnis des purées.
Une anse de pâte doit symboliser un panier (voir le croquis), les purées garnissant les fonds d’artichauts devront être lisses et bombées.
Une timbale de 24 pièces de gnocchi de pommes de terre truffés et liés au beurre doit être servie à part (les gnocchis de pommes de terre devront être réalisés sans œufs, sous peine d’élimination).
Les gnocchis devront avoir la forme d’une petite quenelle moulée à la cuillère à moka et saupoudrés d’un excellent parmesan râpé.
Voiler chaque tranche de lapin du fond de braisage, servir une timbale de gnocchi bien chauds à part, ainsi qu’une saucière de fond de braisage.
18 pièces de ravioles – Faire un appareil à crêpes et réaliser 6 crêpes pas trop épaisses.
A l’aide d’un emporte-pièce uni, détailler 18 disques de crêpes de 8 cm de diamètre. Garnir chaque disque d’une crème aux clémentines de votre choix et d’un quartier de clémentine. Replier, souder.
Beurrer un plat, plaquer les ravioles, ajouter jus de clémentines, Grand Marnier, jus de citron, sucre et beurre, mettre de côté.
Faire confire les zestes en fine julienne de 2 oranges au sirop de grenadine. Réaliser 24 cl de panna cotta aux clémentines et répartir cet appareil dans 6 verres évasés sur pied de 14 cm de hauteur et de 9 cm de diamètre. Chaque verre devra contenir 4 cl d’appareil.
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