Les Meilleurs Ouvriers de France de Dordogne

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Philippe LALANDE

Un des Meilleurs Ouvriers de France

Boucherie-Étal

Groupe : Métiers de l'alimentation
Classe : Boucherie-étal
Session : 1994
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Philippe Lalande MOF
Œuvre de la finale du concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France' - Boucherie-Étal, session 1994
Sujet et réalisation :
« Festivités » Thème de présentation choisie : Mardi Gras.
Période festive qui marque la fin de la semaine des sept jours gras, autrefois appelés jours charnels.

Le dispositif de présentation est imposé et ne doit pas dépasser 1 m2 et 0,80 mètre de hauteur.

La partie artistique qui fait office de vitrine, peut être préparé à l’avance par le candidat et comporter du lard, des végétaux, etc. Le dispositif de présentation est entièrement exécuté par le candidat, des photos justifiant les différentes étapes de sa réalisation sont intégrées dans le dossier de présentation de l’œuvre. La préparation des pièces de viande ainsi que leur décor (éléments en contact avec les pièces) sont obligatoirement réalisées pendant la durée de l’épreuve. Aucun élément de décor destiné aux pièces de viande ne doit être préparé à l’avance.

Le dossier de présentation de l’œuvre doit être complété par un plan et des photos du support, permettant de suivre les différentes étapes de sa réalisation. Il est composé de 15 pages maximums.

L’indication de l’origine des viandes et de leur intérêt qualitatif devra apparaître dans le dossier de présentation de l’œuvre ».

– Choix des matières utilisées pour la partie artistique : Graisses animales pour les sculptures. Barde de lard pour les feuillages, fleurs et tableau. Graisses à modeler colorisés pour les autres éléments en arrière-plan tels que le panier et ses fleurs, lierre et le contour du tableau. Utilisation d’os, nerfs et cartilages pour certains détails. (Réalisé environ en 150 heures).

– Matière d’œuvre à apporter par chaque candidat : Un Agneau, un avant et un carré de Veau, une épaule de Bœuf. Les travaux ont été réalisés en 8:00 heures, selon la chronologie imposée par le sujet.

– Agneau : Présentation d’un gigot raccourci et sa selle tranchée à part sur un plat, une épaule roulée, 6 côtes premières d’un même poids et d’un collier d’agneau en morceaux. – Veau : Un rôti dans l’épaule côté palette de 1,200 kg, 5 tranches de tendrons dans le flanchet, un carré de veau à rôtir de 5 côtes.

– Bœuf : Un rôti dans la macreuse et y prélever une pièce de 1,200 kg, 5 paupiettes de Bœuf en long (choix d’une farce élaborée libre), un jumeau à braiser de 1,200 kg avec 5 points de lardage, un pot-au-feu de trois viandes : Une charolaise, entame de jarret et d’une macreuse à pot-au-feu.

– Critères d’évaluation et de Notation : Fente, découpe et séparation, désossage, parage, épluchage, coupe des pièces et morceaux, ficelage, formage, bardage, lardage. Exploitation rationnelle de la matière première, présentation commerciale, facilité d’utilisation par la clientèle.

Décoration des pièces et de plats (technique & originalité). Valeur esthétique et commerciale de l’ensemble de l’œuvre. Conformité au sujet « Festivités ». Pesée sur différentes pièces de viande (estimation de poids de pièces). Méthode (organisation du travail, habilité, hygiène et sécurité).

– Travaux Complémentaires : Épreuve théorique écrite (technologique, scientifique, de gestion, commerciale et vente). Qualités des viandes. Conseils culinaires.

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